Nos últimos anos, a Higiene e Segurança
Alimentar tem vindo a adquirir um lugar de destaque nas principais preocupações
da Indústria Alimentar. Tal acontece devido à crescente preocupação do
consumidor com os alimentos que consome pelo receio de que estes não sejam
seguros para a sua saúde. Esta grande preocupação surge da evolução da
sociedade, nomeadamente da maior sofisticação na produção e transformação de
alimentos, e é justificada pelas crises alimentares da segunda metade dos anos
noventa, especialmente a BSE e as Dioxinas.
Neste sentido, surgiu o sistema Hazard Analysis and Critical Control Points
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), habitualmente designado por
HACCP, que tem como objectivo garantir a segurança e salubridade dos alimentos
produzidos, identificando os perigos específicos no decorrer das fases do
processo produtivo (produção da matéria-prima, recepção da matéria-prima,
armazenagem, preparação, fabrico do produto final e sua armazenagem ou
expedição), avaliando-os e controlando-os ou, se possível, eliminando-os.
Assim, surge o conceito de inocuidade dos
alimentos que engloba aspectos que vão desde o local onde são criados os
animais e produzidos o leite e os ovos, e onde são cultivados os cereais e
vegetais, até à chegada dos mesmos à mesa do consumidor, isto é, “Do Prado ao
Prato”.
Muitos dos organismos que provocam problemas
de saúde nos seres humanos são uma componente da flora gastrointestinal normal
dos animais, dos quais nos alimentamos. A carne, o leite e os ovos destes
animais podem ser contaminados através dos alimentos que consomem, pelo uso
inadequado de produtos veterinários ou nas práticas inadequadas durante a
produção, assim como o peixe, moluscos e marisco de viveiro ou mesmo selvagens,
devido à poluição das águas.
Os alimentos também podem ser contaminados
durante o seu processamento devido ao funcionamento irregular ou má
higienização dos equipamentos e espaços de produção, o uso de material de
limpeza inadequado, infestações de insectos e roedores, mau armazenamento dos
produtos e deficiente higiene pessoal dos trabalhadores.
Posto isto, existe a necessidade de
desenvolver e implementar medidas preventivas para o controlo dos riscos,
através do sistema HACCP, que apresenta a vantagem de poder ser aplicado em
todas as etapas de fabrico do produto alimentar, prevenindo de forma eficaz a
probabilidade de ocorrência de toxinfecções alimentares ou outros problemas de
origem alimentar.
A implementação do HACCP só pode ser
realizada se houver cumprimento de alguns pré-requisitos, ou seja, não pode
haver implementação deste sistema num sector alimentar que não possua programas
de boas práticas de higiene, de acordo com o Código Internacional de Práticas:
Princípios Gerais de Higiene Alimentar, Código de Boas Práticas – Codex Alimentarius.
Toda a indústria alimentar tem de possuir
procedimentos ou etapas universais que verificam condições operacionais e que
garantam situações favoráveis à obtenção de um alimento seguro. Estes devem ser
criados de uma forma sólida, serem inteiramente operacionais e verificados de
forma a facilitar a aplicação e implementação com êxito do sistema HACCP.
De acordo com a legislação em vigor, são
considerados pré-requisitos para a implementação deste sistema:
Segundo o Codex
Alimentarius, são sete os princípios essenciais para a implementação do
HACCP:
- Análise dos Perigos;
- Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC);
- Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC;
- Estabelecimento de procedimentos de monitorização para controlo de cada ponto crítico;
- Estabelecimento das acções correctivas a tomar quando um dado PCC se encontra fora dos limites aceitáveis;
- Estabelecimento de procedimentos de verificação que evidenciem que o sistema de HACCP funciona eficazmente;
- Estabelecimento de sistemas de registo de dados que documentam todo o plano de HACCP.
A metodologia utilizada para a implementação
na prática do sistema de HACCP é constituída por uma sequência composta por 14
etapas, encontrando-se directamente ligada aos sete princípios anteriormente
referidos, sendo elas:
- Definição do âmbito do plano de HACCP;
- Formação da equipa de HACCP;
- Descrição do produto;
- Identificação do uso pretendido do produto;
- Elaboração do fluxograma de produção do produto e esquema do local;
- Verificação/Confirmação (in loco) do fluxograma de produção do produto e esquema do local;
- Identificação e análise dos perigos associados a cada fase e das respectivas medidas preventivas (Princípio 1);
- Determinação dos PCC’s (Princípio 2);
- Estabelecimento dos valores alvo e dos limites críticos de controlo para cada PCC (Princípio 3);
- Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Princípio 4);
- Estabelecimento de acções correctivas (Principio 5);
- Estabelecimento de procedimentos de verificação do sistema HACCP (Princípio 6);
- Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de HACCP (Princípio 7);
- Revisão do plano de HACCP.
Assim, a identificação dos perigos é
essencial para uma boa avaliação e estabelecimento de medidas de prevenção
adequadas à minimização dos mesmos.
Esta temática está prevista num vasto
enquadramento técnico e jurídico, mas principalmente no Regulamento (CE)
nº852/2004, de 29 de Abril, que rege a área da segurança alimentar,
constituindo a legislação base desta área.
_______________________________________________________________
Nas duas últimas semanas que estive a
estagiar, foi-me proposto o desafio de iniciar o Departamento de Segurança e
Higiene Alimentar da empresa. Neste sentido, comecei por fazer alguma pesquisa
sobre a legislação da área e, uma vez que já tinha auditorias para fazer,
elaborei uma checklist com os aspetos/pré-requisitos
a verificar em instalações de comercialização e confeção de géneros alimentícios.
Como é natural, uma vez que não tinha ninguém
formado na área para me orientar, tive algumas dificuldades em perceber tudo o
que tinha de verificar mas recorri à minha experiência adquirida no estágio
realizado em Centro de Saúde e consegui realizar as auditorias da melhor forma.
Uma vez que este trabalho me foi incumbido
muito rapidamente e com pouco tempo para a preparação de documentos próprios
para a elaboração de Manuais de HACCP e para a elaboração dos relatórios de
auditorias, fui em primeiro lugar realizar as auditorias e só depois elaborei
um relatório-tipo de auditoria.
No entanto, não pude elaborar os relatórios
das auditorias que realizei, uma vez que o relatório-tipo ainda não foi
aprovado.
Senti-me muito bem ao receber este voto de
confiança por parte da direção da empresa, apesar do receio inicial, mas penso
que desempenhei as minhas funções de forma bastante satisfatória. Só tenho pena
de não ter iniciado este projeto mais cedo, uma vez que é uma área que gosto
muito e na qual tenho todo o interesse, principalmente em implementar de raiz
um plano de HACCP, coisa que nunca tive oportunidade de fazer e constitui uma
mais valia para a minha evolução profissional.
Fontes:
Ministério
da Saúde. (1988). Portaria nº149/88 de 9
de Março. Consultado em 4 de Junho de 2012. Disponível em http://dre.pt/pdf1sdip/1988/03/05700/08770878.pdf
Parlamento
Europeu e Conselho da União Europeia. (2004). Regulamento (CE) nº852/2004 de 29 de Abril. Consultado em 4 de
Junho de 2012. Disponível em http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:PT:PDF
Parlamento
Europeu e Conselho da União Europeia. (2004). Regulamento (CE) nº853/2004 de 29 de Abril. Consultado em 4 de
Junho de 2012. Disponível em http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:PT:PDF
Ministério
da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. (2006). Decreto-Lei nº113/2006 de 12 de Junho. Consultado
em 4 de Junho de 2012. Disponível em http://dre.pt/pdf1sdip/2006/06/113A00/41434148.pdf
Qualfood.
O essencial do HACCP; Princípios; Fases
de Implementação . Consultado em 4 de Junho de 2012. Disponível em http://qualfood.biostrument.com/center/conteudos/ver_conteudo.php?id_conteudo=238
Documentos internos da empresa New Med
Sem comentários:
Enviar um comentário