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segunda-feira, 4 de junho de 2012

Início do Departamento de Segurança e Higiene Alimentar – Fundamentos



Nos últimos anos, a Higiene e Segurança Alimentar tem vindo a adquirir um lugar de destaque nas principais preocupações da Indústria Alimentar. Tal acontece devido à crescente preocupação do consumidor com os alimentos que consome pelo receio de que estes não sejam seguros para a sua saúde. Esta grande preocupação surge da evolução da sociedade, nomeadamente da maior sofisticação na produção e transformação de alimentos, e é justificada pelas crises alimentares da segunda metade dos anos noventa, especialmente a BSE e as Dioxinas.
Neste sentido, surgiu o sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), habitualmente designado por HACCP, que tem como objectivo garantir a segurança e salubridade dos alimentos produzidos, identificando os perigos específicos no decorrer das fases do processo produtivo (produção da matéria-prima, recepção da matéria-prima, armazenagem, preparação, fabrico do produto final e sua armazenagem ou expedição), avaliando-os e controlando-os ou, se possível, eliminando-os.
Assim, surge o conceito de inocuidade dos alimentos que engloba aspectos que vão desde o local onde são criados os animais e produzidos o leite e os ovos, e onde são cultivados os cereais e vegetais, até à chegada dos mesmos à mesa do consumidor, isto é, “Do Prado ao Prato”.
Muitos dos organismos que provocam problemas de saúde nos seres humanos são uma componente da flora gastrointestinal normal dos animais, dos quais nos alimentamos. A carne, o leite e os ovos destes animais podem ser contaminados através dos alimentos que consomem, pelo uso inadequado de produtos veterinários ou nas práticas inadequadas durante a produção, assim como o peixe, moluscos e marisco de viveiro ou mesmo selvagens, devido à poluição das águas.
Os alimentos também podem ser contaminados durante o seu processamento devido ao funcionamento irregular ou má higienização dos equipamentos e espaços de produção, o uso de material de limpeza inadequado, infestações de insectos e roedores, mau armazenamento dos produtos e deficiente higiene pessoal dos trabalhadores.
Posto isto, existe a necessidade de desenvolver e implementar medidas preventivas para o controlo dos riscos, através do sistema HACCP, que apresenta a vantagem de poder ser aplicado em todas as etapas de fabrico do produto alimentar, prevenindo de forma eficaz a probabilidade de ocorrência de toxinfecções alimentares ou outros problemas de origem alimentar.
A implementação do HACCP só pode ser realizada se houver cumprimento de alguns pré-requisitos, ou seja, não pode haver implementação deste sistema num sector alimentar que não possua programas de boas práticas de higiene, de acordo com o Código Internacional de Práticas: Princípios Gerais de Higiene Alimentar, Código de Boas Práticas – Codex Alimentarius.
Toda a indústria alimentar tem de possuir procedimentos ou etapas universais que verificam condições operacionais e que garantam situações favoráveis à obtenção de um alimento seguro. Estes devem ser criados de uma forma sólida, serem inteiramente operacionais e verificados de forma a facilitar a aplicação e implementação com êxito do sistema HACCP.
De acordo com a legislação em vigor, são considerados pré-requisitos para a implementação deste sistema:


Segundo o Codex Alimentarius, são sete os princípios essenciais para a implementação do HACCP:
  1. Análise dos Perigos;
  2. Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC);
  3. Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC;
  4. Estabelecimento de procedimentos de monitorização para controlo de cada ponto crítico;
  5. Estabelecimento das acções correctivas a tomar quando um dado PCC se encontra fora dos limites aceitáveis;
  6. Estabelecimento de procedimentos de verificação que evidenciem que o sistema de HACCP funciona eficazmente;
  7. Estabelecimento de sistemas de registo de dados que documentam todo o plano de HACCP.


A metodologia utilizada para a implementação na prática do sistema de HACCP é constituída por uma sequência composta por 14 etapas, encontrando-se directamente ligada aos sete princípios anteriormente referidos, sendo elas:
  1. Definição do âmbito do plano de HACCP;
  2. Formação da equipa de HACCP;
  3. Descrição do produto;
  4. Identificação do uso pretendido do produto;
  5. Elaboração do fluxograma de produção do produto e esquema do local;
  6. Verificação/Confirmação (in loco) do fluxograma de produção do produto e esquema do local;
  7. Identificação e análise dos perigos associados a cada fase e das respectivas medidas preventivas (Princípio 1);
  8. Determinação dos PCC’s (Princípio 2);
  9. Estabelecimento dos valores alvo e dos limites críticos de controlo para cada PCC (Princípio 3);
  10. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Princípio 4);
  11. Estabelecimento de acções correctivas (Principio 5);
  12. Estabelecimento de procedimentos de verificação do sistema HACCP (Princípio 6);
  13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de HACCP (Princípio 7);
  14. Revisão do plano de HACCP.


Assim, a identificação dos perigos é essencial para uma boa avaliação e estabelecimento de medidas de prevenção adequadas à minimização dos mesmos.
Esta temática está prevista num vasto enquadramento técnico e jurídico, mas principalmente no Regulamento (CE) nº852/2004, de 29 de Abril, que rege a área da segurança alimentar, constituindo a legislação base desta área.
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Nas duas últimas semanas que estive a estagiar, foi-me proposto o desafio de iniciar o Departamento de Segurança e Higiene Alimentar da empresa. Neste sentido, comecei por fazer alguma pesquisa sobre a legislação da área e, uma vez que já tinha auditorias para fazer, elaborei uma checklist com os aspetos/pré-requisitos a verificar em instalações de comercialização e confeção de géneros alimentícios.
Como é natural, uma vez que não tinha ninguém formado na área para me orientar, tive algumas dificuldades em perceber tudo o que tinha de verificar mas recorri à minha experiência adquirida no estágio realizado em Centro de Saúde e consegui realizar as auditorias da melhor forma.
Uma vez que este trabalho me foi incumbido muito rapidamente e com pouco tempo para a preparação de documentos próprios para a elaboração de Manuais de HACCP e para a elaboração dos relatórios de auditorias, fui em primeiro lugar realizar as auditorias e só depois elaborei um relatório-tipo de auditoria.
No entanto, não pude elaborar os relatórios das auditorias que realizei, uma vez que o relatório-tipo ainda não foi aprovado.
Senti-me muito bem ao receber este voto de confiança por parte da direção da empresa, apesar do receio inicial, mas penso que desempenhei as minhas funções de forma bastante satisfatória. Só tenho pena de não ter iniciado este projeto mais cedo, uma vez que é uma área que gosto muito e na qual tenho todo o interesse, principalmente em implementar de raiz um plano de HACCP, coisa que nunca tive oportunidade de fazer e constitui uma mais valia para a minha evolução profissional.

Fontes:
Ministério da Saúde. (1988). Portaria nº149/88 de 9 de Março. Consultado em 4 de Junho de 2012. Disponível em http://dre.pt/pdf1sdip/1988/03/05700/08770878.pdf
Parlamento Europeu e Conselho da União Europeia. (2004). Regulamento (CE) nº852/2004 de 29 de Abril. Consultado em 4 de Junho de 2012. Disponível em http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:PT:PDF
Parlamento Europeu e Conselho da União Europeia. (2004). Regulamento (CE) nº853/2004 de 29 de Abril. Consultado em 4 de Junho de 2012. Disponível em http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:PT:PDF
Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. (2006). Decreto-Lei nº113/2006 de 12 de Junho. Consultado em 4 de Junho de 2012. Disponível em http://dre.pt/pdf1sdip/2006/06/113A00/41434148.pdf
Qualfood. O essencial do HACCP; Princípios; Fases de Implementação . Consultado em 4 de Junho de 2012. Disponível em http://qualfood.biostrument.com/center/conteudos/ver_conteudo.php?id_conteudo=238
Documentos internos da empresa New Med

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